Дизайн и проектирование ресторанов

Опубликовано: 05.09.2018

Если Вы попытаетесь создать собирательный образ современного российского ресторатора, картина выйдет довольно пестрой. Здесь и долларовые миллионеры, инвестирующие в HoReCa престижа ради, и «звезды» всех мастей, привлекающие посетителя одним лишь именем, и бородатые ребята с айфонами, открывающие инди-кафе согласно своему видению гастрономической культуры. Объединяет их одно — стойкая неприязнь к рекламе и недоверие к регулярно предлагаемой «экспертной поддержке» ресторанного бизнеса. Мы, мол, и сами с усами, откроем и будем зарабатывать без дядек в костюмах, толкующих о ценообразовании, марже и каком-то иноземном принципе FIFO.

Вполне понятно, что проекты подобных энтузиастов не переживают первый год (это критический срок для ресторана), а если и продолжают работать, то в минус.

В этой статье мы разберем, зачем действительно нужна (и когда нужна) помощь профессионалов на подготовительном этапе — при разработке дизайна и проектировании.

Создание дизайна ресторанов

О том, что от внешнего оформления заведения питания зависит популярность, прибыль, лояльность и прочая, прочая, прочая, Вы сможете прочитать в сотнях статей на просторах Интернета. Там же всевозможным образом расскажут о «правильной» атмосфере, уюте и «теплом ламповом» комфорте.

А мы перейдем сразу к фактам. Профессиональный дизайн ресторана даст заведению:

Четко выраженную концепцию. Гостю не придется гадать, где именно он оказался — в чешской пивной, американском охотничьем домике или в кооперативном советском кафе конца 80-х. Почему это важно? Потому что концепция оправдывает позиции меню вообще и стоимость блюд в частности, даже если они не идеальны. К тому же, визуальное восприятие дает человеку 70-80% информации. И даже самый вкусный стейк не будут советовать друзьям, если он был подан в сарае. Эргономику. Сколько гостей поместится на площади в 80 м²? Это не задачка из учебника математики для средних классов, это реальная проблема, которую решают профессиональные ресторанные дизайнеры. Важно не только обеспечить максимальное количество посадочных мест, но и спланировать расстановку мебели так, чтобы гости не «цеплялись локтями». Не забывайте и об официантах, которым нужен свободный проход для подачи блюд. Все это учитывается в дизайн-проекте. Экономию. Мореный дуб и мрамор может и хороши для ресторана «Турандот», но стандартное заведение питания не потянет слишком дорогих материалов. Специалист знает, как сократить бюджет и сохранить разработанный визуальный облик. К примеру, зачем использовать природный камень, если акрил выглядит так же, стоит дешевле, да еще и обладает лучшими функциональными характеристиками. Согласование с контролирующими структурами. Еще до того, как Вы примете первого гостя, в ресторан пожалуют представители Роспотребнадзора и Госпожнадзора. Смотреть будут все, неоднократно и придирчиво. Дизайнер, работающий со сферой HoReCa, не подставит Вас, использовав запрещенные горючие или токсичные материалы. А вот его коллега из «обычной» интерьерки, может попросту не знать о требованиях для ресторанов.

Бояться слова «профессионал» не стоит. Разумеется, если Вы действительно работаете с таковыми. Квалификация проверяется легко — требуйте портфолио.

Оговоримся, что для авторских заведений дизайнер может быть нанят лишь в качестве консультанта. Если у Вас есть четкая идея — ее достаточно будет отшлифовать и привести в соответствие с канонами ресторанного бизнеса.

Сам дизайн-проект включает:

Обмерный чертеж существующей планировки

План демонтажа (или монтажа) перегородок с привязками к коммуникациям План расположения электрооборудования (выключателей, розеток, светильников, слаботочных систем) План сантехнических узлов с привязкой к коммуникациям План расстановки ресторанной мебели Узлы и разрезы Ведомости отделки помещения (иногда с расчетом объемов) Спецификации мебели, проемов, электроприборов, покрытия пола и отделочных материалов 3-D-визуализация проекта (предоставляют не все) Пояснительная записка

Професси ональный дизайн — не только креативная идея или эскиз, это еще и серьезный документ, оформляемый по ГОСТу. Оплата услуг специалистов зависит от метража, сроков и набора услуг. Ориентировочно, расширенный вариант дизайна интерьера (с необходимыми чертежами и несколькими предложениями по планировке) будет стоить от 650 руб./м² при прорабатываемой площади более 700 м². Срок выполнения — от 30 рабочих дней. Меньше площадь или срок — выше цена.

Проектирование ресторанов

Если Вам придется вдруг прочитать о самостоятельном создании технологического и инженерного проекта — не верьте. Подобного рода изыскания имеют право проводить только лишь компании, имеющие допуск СРО. Так что обойтись силами знакомых технарей не получится. Более того, далеко не каждый профессиональный инженер создаст грамотный проект ресторана. Существуют специфические нюансы, известные только специалистам из индустрии.

Что вообще это такое и зачем нужно? По порядку:

Технологическое проектирование:

Инженерное проектирование:

Архитектурный проект (поэтажные планы, разрезы, крепления оборудования и труб, устройство перегородок, дверей и окон) Проект вентиляции и отопления Проект водоснабжения и канализации Проект электроснабжения

А теперь не канцелярским, а человеческим языком. Вы арендуете или приобретаете помещение. Как правило, не использовавшееся ранее под заведение общественного питания. Необходимо убедиться, что проложенные коммуникации выдержат мощность ресторанного оборудования, выдадут необходимый напор воды и давление газа. Скорее всего, придется все переделывать.

Подобного рода вмешательство в нашей стране регламентируется строго, «самодеятельность» чревата штрафами, а то и вовсе закрытием. Для ремонта требуется инженерное обоснование — проект. Только если Вам удастся его согласовать проектную документацию в госорганах, стоит задумываться о найме рабочих.

Но «бумажка», как не странно, здесь вторична. На первый план выходит точность расчетов. Необходимое количество электроэнергии, газа, воды, достаточная вентиляция и канализация — это залоги бесперебойной работы ресторана. Ресторатор, отказавший гостю в обслуживании, потому что от чрезмерных нагрузок прорвало трубы, имеет бледный вид.

Профессиональные инженеры рассчитывают необходимые Вашему заведению мощности, а на основании этих цифр создают технически грамотный документ. В этом суть инженерного проектирования.

Технологический же проект позволяет привязать каждый конкретный пароконвектомат или вытяжной зонт к созданной системе коммуникаций. Чтобы хватало водоотводящих узлов, систем питания, чтобы повара не задыхались от чада и копоти, чтобы кухня соответствовала нормам СанПиН.

В технологическом проектировании есть еще один важный момент. Недостаточно расставить оборудование под вентиляцией и проследить за корректным подключением.

На этой кухне работать людям. И здесь в ход идет модное и уже упоминавшееся слово «эргономика».

Инженер от HoReCa тем и отличается от инженера обыкновенного, что понимает процессы, происходящие в технологической зоне. Как заливать воду в тестомес или работать с жарочной поверхностью, какой охлаждаемый объем нужен непосредственно на кухне, а какой в складском помещении? Это не праздные вопросы, это важнейшие составляющие эффективной работы. В конечном итоге, технологический проект и создают для быстрого и удобного приготовления блюд.

Стоимость проектирования также складывается из метража. Обратите внимание, крупные компании предлагают заказать не полный пакет инженерного проектирования, а лишь необходимые его составляющие.

Цены на технологические проекты могут быть фиксированы. К примеру, компания « КЛЕН » (на рынке с 1993 года, специализация — заведения под ключ) берет 20 000 руб. за любую площадь до 100 м². Впрочем, и эти деньги платить не обязательно.

Услуга «Готовые решения» позволяет получить типовой проект бесплатно. Если же Вам нужно индивидуальное технологические проектирование — его предоставят при заказе оборудования у этого поставщика. Опять-таки бесплатно.

Недооценка профессиональной помощи — одна из основных причин провала начинающих рестораторов. К сожалению, подтвердить это смогут слишком многие. Наиболее разумный подход к экономии — не отказываться от услуг, а искать адекватные цены на них.

Официальный сайт компании «Клен» — http://www.klenmarket.ru/design/cafe/